被称为新风口的“植物肉”品类如今也是千亿市场了，引得大型餐饮企业纷纷与植物肉企业合作推出植物肉系列产品，正在成为食品消费赛道下的潜力股。
日前，在线智库举办的《健康食品品牌如何抓住细分品类的增长机遇》在线直播活动中，作为“技术流”新品牌，“福肴植上”脱颖而出，主打高水分植物肉，从2021年9月进入市场短短4个月的时间里，已经覆盖北京上海300家餐厅。
福肴食品公司总经理王哲接受现场采访
“福肴植上”品牌研发团队拥有多名国家级研究员，“高水分植物基蛋白素肉加工关键技术及成套装备产业化示范”获得中国工程院两位院士组织的国家技术成果鉴定，达到国际先进水平。团队共申请专利15件，其中获得授权发明专利4件，发表了14篇研究论文，参与制定中国粮油学会高水分植物肉基料团体标准1项。
直播活动现场，东方集团股份有限公司旗下全资子公司——哈尔滨福肴食品有限公司总经理王哲接受专访。已投身植物肉研究近20年，王哲表示，“福肴植上致力成为中国高水分植物肉的先行者、领军者，成为高水分植物肉整体解决方案提供商。”
以下为采访报道原文：
01:65%高水分植物肉
请介绍下福肴植上品牌“高水分植物肉”与市场上其他品牌植物肉的差异？
福肴植上与其他品牌植物肉最大差别在于产品的水分含量，市场上大多数植物肉水分含量平均为35%以下，而福肴植上的植物肉水分含量平均为65%左右，最高可达70%。
65%左右水分是什么概念呢？动物肉和人体皮肤含有的水分约为65%左右，福肴植上植物肉水分接近动物肉，产品在口感、质感和营养成分方面，明显优于水分含量低的植物肉产品。
福肴植上可以做到植物肉水分高达65%左右的核心技术是什么呢？
植物肉加工大体包括两种工艺，一种是高水分（也被称为“湿法”），另一种低水分（也被称为“干法”）。福肴植上在高水分植物肉领域建立核心技术壁垒，主要得益于福肴植上自主研发的蛋白质质构重组技术、工艺、设备。构成质构重组——黑箱技术——塑形冷却三道精细化生产环节，将原料蛋白结构重新塑形，生产出的高水分植物肉产品更加具有弹性、韧性和咀嚼感。
市场上的植物肉都在强调仿真口感和质地，那在营养成分上真的能与肉相提并论吗？
植物肉和动物肉的营养成分非常接近，相较于动物肉而言，植物肉在一些营养成分上更具优势，例如植物肉0胆固醇、0糖、0反式脂肪酸、0动物激素，富含膳食纤维，蛋白质要比动物肉还要高，消化吸收率比动物肉高等特点。
福肴植上植物肉除了含有以上营养成分外，我们采用来自寒地黑土的稻花香米米糠中的内源油脂，应用在福肴植上品牌植物肉产品中，能够使福肴植上植物肉的质构达到非常好的效果。
福肴植上的竞争优势在哪？
福肴植上的核心优势在自主研发实力和工艺技术上。
高水分植物肉自主研发能力是我们无可替代的软实力，首先我们拥有国内领先的研发团队，包括最早投身植物肉研发的博士研究员、多项国家创新奖项，福肴植上高水分植物肉工艺技术获得中国工程院两位院士组织的国家技术成果鉴定，达到国际先进水平。
工艺技术方面，福肴植上品牌构建较高的核心技术壁垒，团队自主研发出领先于国内产业水平的蛋白质质构重组设备，经过多年研发设计的生产设备，实现创新性技术突破，搭建完成国内一流集成生产线。
02:3.0阶段跨越
如何看待国内植物肉市场的发展？福肴植上处于怎样的发展阶段？
我认为植物肉市场可以分为三个阶段：
1.0时代是植物蛋白质质构重组基础生产线的搭建，完成高水分植物蛋白肉生产的基础探索。
2.0时代是对生产技术和原料成分的优化和完善，进一步丰富植物肉产品入味、调味的属性。
3.0时代是突破性研发探索阶段，未来实现菌类蛋白、藻类蛋白通过生物合成技术接入到植物肉的生产中。
目前福肴植上已经进入2.0时代前期的理论研究和工艺技术研究，预计在未来1-2年的时间完成2.0时代的蜕变。在此过程中生产原料“热敏性”的研究是需要重点攻破的难点。
食用植物肉的理念受到国外影响较大，国内受众需求与市场有何不同？品牌该如何应对？
国内外植物肉消费差异非常明显，在用户需求方面，国外素食主义者和动物保护主义的人群比较多，具有很强的环保意识和动物保护观念，对素食的饮食习惯接受度更高。而国内消费者的饮食习惯更加多元化，日常饮食以“煎、炒、烹、炸、酱、卤、炖”为烹饪方式，更注重视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉五感体验，所以对食材的要求更高。
市场发展方面的差别主要体现在教育深度，国外许多高校在人才培养过程中，会进行饮食营养、健康、健身等理念教育，像哈佛大学里有每周吃一次素食的理念。植物肉在国外存在较好的市场消费基础，而国内缺少专门对饮食的教育，饮食文化呈多元化，更加大了国内植物肉市场教育的难度。
中国市场对于新事物的接收，往往来自于餐饮企业的消费体验，因此福肴植上品牌率先锁定与国内许多中高端素食餐厅建立合作， 旨在通过餐饮消费场景推广植物肉，未来福肴植上品牌会持续在市场教育方面下功夫。
福肴为什么选择以“半成品及应用解决方案”的产品布局切入市场？
现阶段来说，植物肉品牌面向消费者市场的教育成本和销售渠道费用都很高。福肴植上目前定位为市场培育优化阶段。以餐饮消费场景为主，增强与餐饮企业的合作，通过聚焦铺设餐饮渠道，包括中高端素食餐厅、快餐、团餐等。目前已经覆盖北京、上海线下餐厅近300家。
首先打造几款福肴植上经典产品，像小酥肉、鸡肉棒等独具特色的半成品。同时围绕餐饮企业需求，提供西式餐饮需要的披萨顶料、意面酱、炸鸡等解决方案。适合中国八大菜系的狮子头、肉夹馍、肉馅、肉丸、肉粒等解决方案，借助餐饮消费场景对广大消费者进行植物肉消费的基础教育，全面打造用户对于福肴植上品牌的认知度。
福肴植上品牌计划2022年开始启动并全面推进C端渠道规划布局，包括京东、天猫、叮咚买菜、每日优鲜、美团等主流电商，入驻以盒马鲜生为代表的新零售渠道。
福肴植上现在生产线建设的进展是怎样的？2022年的产品规划是什么？
福肴植上用了135天建成自己的生产线，工厂于2021年9月份正式投入量产，设计产能为5000吨左右。目前已储备产品有30多个品类，其中6款产品已经推向市场，预计到2022年年底，我们具备100多个植物肉产品品类生产能力。
国内植物肉市场发展前景如何？福肴植上的品牌目标是什么？
现在国内植物肉市场存在参差不齐的现象，低水分植物肉占据市场主流，产品口感、质构、营养成分与高水分植物肉之间存在很大差距，让消费者较难分辨。
福肴植上品牌为消费者提供高品质、营养丰富的高水分植物肉产品，希望未来能在销区建厂，提升供应链运营效率，于此同时，将我们寒地黑土全产业链资源优势和高水分植物肉的核心技术优势牢牢掌握在自己手里，力争成为中国高水分植物肉第一品牌，实现市场规模第一的战略目标。
